读书记 | 贵州是中国食辣的起点

1493年哥伦布第二次前往美洲时,船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡(Diego Alvarez Chanca)首次将辣椒带回西班牙,并且在1494年首次记录了辣椒的药用特性。

大约在十六世纪下半叶,辣椒进入中国,即隆庆 — 万历年间。辣椒进入中国后,有很长时间是作为观赏植物栽培的,直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。

中国最早有关辣椒的文献记载是明代高濂所著《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》篇的一行文字:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。清康熙年间的文献《花镜》、《广群芳谱》等亦有收入辣椒。可见迟至康熙年间,中国人对辣椒的认知是一种观赏植物,因此辣椒在传入中国的最初一百年间(大略为十七世纪)未入蔬谱,而是记载于花草谱。

辣椒是以辛辣成为调味料的,但是我们常常说的辣味其实并非一种味觉,而是一种痛觉,这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍然能感受到“辣”的原因。

康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。这是辣椒最早用于食用的记载。

由于贵州是中国食辣的起点,兼以贵州的地理环境特别割裂而相互隔绝,各民族呈犬牙交错杂居分布,贵州吃辣的形式也是极为多样并深刻的影响了周边省份,油辣椒和糍粑辣椒对四川的影响很大,腌辣椒和鲜食辣椒对湖南的影响很大,糊辣椒和辣椒蘸水对云南的影响很大。

以上关于辣椒的记载,来自于9月读过的曹雨《中国食辣史 : 辣椒在中国的四百年》,这本书也一定程度促使我给成都游学的中学生布置了《无辣不欢的美食江湖》和《水火交融:没有什么事是一碗茶和一顿火锅解决不了的——成都公共空间与公共生活研究》这两个课题。

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